Warisan budaya Tiongkok sangat berpengaruh dalam dunia kuliner Indonesia. Faktanya, berbagai makanan asal Tiongkok telah melebur menjadi makanan masyarakat Indonesia sehari-hari dengan modifikasi bahan dasar dan bumbu lokal. Proses akulturasi ini terjadi sejak gelombang imigran asal Tiongkok mulai mendiami Nusantara pada akhir abad 14. Banyak sekali kosakata kuliner Indonesia yang ternyata masih menggunakan nama asli dari daerah asal di Tiongkok, antara lain dari Hokkian, Hakka dan Kanton.
Kata cai yang artinya sayuran digunakan tanpa terjemahan pada masakan cap cai. Pecai juga populer sebagai nama lain sawi putih. Kata bak seperti pada bakpao (bak artinya daging dan pao artinya bungkusan) digunakan masyarakat luas tanpa terjemahan nama lokal.
Popularitas penggunaan kata bak dalam makanan lainnya, seperti bakso, bakmi, dan bakpia menunjukkan eratnya silang budaya kuliner Tiongkok-Indonesia. Dalam konteks Tiongkok, daging diasosiasikan dengan daging babi. Kemudian dalam proses panjang akulturasi, di wilayah-wilayah Nusantara berpenduduk muslim, makanan yang menyandang kata bak mengalami modifikasi pengolahan menggunakan daging ayam ataupun daging sapi sebagai pengganti daging babi.
Pengaruh Tiongkok pada kuliner lokal kental terasa di kota-kota dengan populasi masyarakat Tionghoa yang padat. Misalnya, Semarang dikenal dengan ikon Loenpia-nya; Bandung dikenal dengan Siomay super sedap dan tahu sutra yang teknik pembuatannya diwarisi dari warga imigran Tiongkok di masa lalu.
Di sisi lain, selera masyarakat setempat juga mempengaruhi varian citarasa kuliner Tiongkok di Indonesia. Contohnya, di Jawa Tengah, makanan diolah dengan rasa lebih manis, di Jawa Barat cenderung lebih asin, sementara di Jawa Timur masyarakat menggemari makanan asin dan gurih.
Melewati proses ratusan tahun, kuliner warisan budaya Tiongkok kemudian diadaptasi menjadi makanan sehari-hari warga Indonesia, baik dari etnis Tionghoa maupun non-Tionghoa. Dalam perkembangannya, kuliner hibrida tersebut justru menjadi lebih populer sebagai makanan khas daerah tertentu di Indonesia.
Salah satunya, kue kompiang yang dikenal sebagai kue ransum militer. Tidak diketahui sejak kapan kompiang masuk ke Nusantara, yang jelas keberadaannya tersebar di banyak daerah. Di Ruteng, Kabupaten Manggarai, Nusa Tenggara Timur; penganan ini telah lekat menjadi salah satu ikon kuliner lokal, walau sudah mengalami sedikit modifikasi, yaitu menghilangkan lubang di tengah kompiang.
Kompiang orisinal berlubang di tengah seperti kue donat, fungsinya untuk memudahkan para tentara menggantung rangkaian kue tersebut menggunakan tali. Seperti diberitakan Flores.co, kompiang masuk ke Ruteng sekitar tahun 1983-1984, ketika ibu dari Harianto, pewaris usaha kompiang satu-satunya di Ruteng memulai produksi atas pesanan sebuah instansi pemerintah.
Mengapa Kompiang Dijuluki Kue Ransum Militer?
Alkisah pada pertengahan abad ke-16, seorang Jendral pasukan Dinasti Ming bernama Qi Jiguang memimpin pengejaran terhadap gerombolan perompak Jepang yang meresahkan penduduk di provinsi Hokkien. Namun penyergapan terhadap gerombolan ini selalu gagal, karena keberadaan pasukan sang Jendral selalu diketahui lawan. Penyebabnya adalah, saat mereka rehat untuk makan, aroma dan asap masakan selalu terdeteksi. Sehingga para perompak itu bisa menghindar sebelum pasukan Jiguang mendekat.
Setelah mengetahui penyebab terdeteksinya pasukannya, Jendral Qi Jiguang mendapat ide untuk membuat ransum yang bisa tahan lama. Dengan ransum macam ini, pasukannya tidak harus selalu memasak setiap kali waktu rehat dan karenanya bisa mendekati lokasi gerombolan perompak tanpa terdeteksi. Akhir kata, pasukan Jiguang berhasil menumpas gerombolan pengacau keamanan tersebut.
Di kemudian hari untuk mengenang jasa Qi Jiguang memberantas para perompak, makanan itu dinamakan Guang Bing (guang = dari nama Jiguang; bing = kue/roti). Istilah ini dalam dialek peranakan di Indonesia dan Malaysia diucapkan menjadi ‘kongpia’ atau ‘kompiang’. Kompiang berbentuk bulat pipih, berdiameter kurang lebih 8-10 cm. Bagian dalamnya seperti roti pada umumnya, bagian kulit luarnya bertekstur keras, sedang bagian atasnya bertabur wijen. Rasa kompiang sederhana saja, gurih. Boleh dibilang kue ini sangat bersahaja baik dari segi bahan, rasa maupun penampilan. Memang cocok sebagai ransum militer yang efisien dan fungsional. Sepintas tekstur dan rasanya mirip dengan Roti Baguette Perancis yang berbentuk tongkat.
Berburu Kompiang di Solo
Sentra pembuatan kompiang lainnya berada di Solo, Jawa Tengah. Tepatnya di daerah Gandekan-Kampung Penjalan, di tepi Kali Pepe. Usaha ini milik Haryono, pewaris usaha ibundanya yang telah memulai bisnis kompiang sejak 1974. Kini, Haryono adalah satu-satunya produsen kompiang di Solo
Sayangnya ketika tim EIN berkunjung ke lokasi tersebut, kami tidak berhasil menemui sang pemilik usaha. Tim EIN ditemui oleh Sutrisni, yang tak lain adalah saudara sepupu Haryono; ia dipercaya menempati rumah sekaligus tempat usaha kompiang ini.
Setiap hari rumah produksi Haryono menghabiskan 75 kg terigu untuk menghasilkan sekitar 2000 Kompiang. kompiang sebagian besar dibuat berdasarkan pesanan para bakul yang menjualnya kembali di pasar maupun di kaki lima. Kami cukup beruntung masih kebagian kompiang yang tidak dipesan. Biasanya pada sekitar pukul 7 pagi kompiang sudah ludes.
Produksi kompiang dimulai sekitar tengah malam, agar pagi harinya bisa dijual dalam kondisi hangat. Ada dua tim dari total enam pekerja yang terlibat dalam pembuatan kompiang. Tim pertama bertugas membuat adonan hingga siap panggang, sedang tim kedua kebagian tugas memanggang kue.
Kompiang dipanggang dengan oven Tandoor, oven yang umum digunakan di Timur Tengah, Sub-benua India, Asia Tengah dan Tiongkok. Adonan disusun vertikal pada dinding oven Tandoor. Menurut Sutrisni, memanggang kompiang butuh jam terbang tinggi, karena jika tungku kurang panas, adonan tidak bisa dilepas dari dinding. Sebaliknya jika terlalu panas maka kompiang akan jatuh ke dalam bara api.
Pertama-tama oven dipanaskan dengan membakar kayu di dasarnya. Sampai kira-kira suhunya sudah tepat, bara api tersebut dikeluarkan dan oven dibersihkan dari abu. Lalu adonan yang sudah siap ditempel-tempelkan di dinding yang sudah panas. Satu kali memanggang bisa muat 200-250 buah kompiang. Beberapa saat kemudian, sebentuk loyang dari besi diisi bara api lalu dimasukkan ke dalam oven menggunakan kait. Maka panas dari dinding akan berpadu dengan panas dari bara ini untuk mematangkan kompiang. Apabila dirasa terlalu panas, suhu diturunkan dengan cara bara api diperciki air. Butuh kira-kira hanya 30 menit untuk menyelesaikan satu kali proses pemanggangan. Setelah itu rangkaian proses tersebut di atas diulangi lagi.
Minat masyarakat Solo terhadap penganan ini, menurut Sutrisni, relatif stabil. Ada peningkatan permintaan saat ada perayaan-perayaan budaya Tionghoa seperti Imlek atau Ceng Beng (Cing Ming). Walau awalnya kompiang dikonsumsi masyarakat Tionghoa, kini penikmatnya bukan hanya sebatas warga Tionghoa. Masyarakat non-Tionghoa pun menggemarinya. Hanya saja, kompiang lebih banyak disukai generasi ‘senior’. Di kalangan anak muda, kompiang kurang populer karena teksturnya yang keras, dan ketersediaannya yang terbatas.
Kompiang terkenal di kalangan masyarakat berpenghasilan rendah, sebagai salah satu alternatif sarapan murah meriah. Kue ini biasa dipadukan dengan pia-pia, sejenis gorengan berbentuk cakram yang bisa berisi udang, jamur, atau babi. Caranya, kompiang dibelah dua secara horizontal, lalu pia-pia diselipkan di sela-selanya. Cukup dengan 5000 rupiah, kompiang mampu mengenyangkan perut hingga siang.
Dari pengalaman tim EIN menjajal kompiang, kue ini sangat bisa dipadukan dengan berbagai varian makanan, baik manis (misalnya dicelup ke susu atau kopi) atau asin (sebagai teman makan sop atau kare).
Kamu sudah pernah mencoba Kompiang? Coba saja lacak keberadaannya di seputar tempat tinggalmu. Atau kalau tak ada, silakan memburunya ketika berkunjung ke Ruteng atau Solo. Bisa jadi kamu ketagihan mengunyahnya.
Salam Kompiang!