Pluralisme dalam Kue Citak, Warisan Tak Ternilai

Saya ingin berbagi kisah untuk rekan-rekan yang belum sempat bergabung pada acara Parakan Heritage dan Pluralism Tour  yang kami gelar Minggu, 27 Januari lalu. Tur istimewa yang merupakan kerja bersama EIN Institute dan Yayasan Budaya Widya Mitra Semarang ini bertujuan memperkenalkan sejarah, keindahan bangunan-bangunan tua yang telah direstorasi maupun yang masih asli tanpa sentuhan perubahan berarti; serta keguyuban warga lintas etnis dan agama di Parakan.

Selain menikmati bangunan-bangunan lawas serta sejarah kota Parakan, para peserta tur kami ajak menikmati kuliner khas Parakan. Ada makan siang Nasi Rames Ramidjan, yang sudah eksis selama tiga generasi dan menjadi salah satu ikon kuliner Parakan. Sebelumnya saat berada di rumah Bapak Chris Darmawan di Jalan Gambiran, para peserta tur disajikan kudapan tradisional yaitu kue moho, kue citak (kue ku) dan emping jet. Belakangan menu kudapan bertambah satu lagi, yaitu mendut kue keranjang, sumbangan dari Rita; kawan sekolah saya semasa SD. Rita memproduksi kue keranjang dengan merek “Ny. Lilik”. Namun saya tidak akan membahas semua makanan itu. Saya ingin berkisah tentang satu jenis makanan, yaitu kue citak, yang mempunyai makna tersendiri buat saya.

Kue Kenangan Masa Kecil

Orang tua saya menikah pada tahun 1960, lalu Mama pindah dan tinggal di Parakan, kota kelahiran suaminya – Papa saya. Sejak usia muda di Bandung, Mama sudah piawai membuat berbagai makanan, hasil berguru dari neneknya yang berjualan kue-kue basah. Ketrampilan itu diterapkan di Parakan dan kebetulan mertuanya (Emak saya) juga seorang pembuat jajanan pasar di kota kecil ini. Maka keduanya lalu bekerja sama, saling melengkapi. Mereka membuat berbagai jenis makanan untuk dijual keliling dengan menggunakan tenong. Para penjualnya datang dari desa-desa sekitar Parakan.

Salah satu jajanan yang diproduksi adalah kue citak atau lebih dikenal di kota lain sebagai kue ku/angku kwe. Makanan yang terbuat dari tepung beras ketan ini biasanya diwarnai merah dengan isi kacang hijau dan dibentuk menyerupai kura-kura sebagai lambang umur panjang. Makanan ini salah satu sajian wajib dalam persembahyangan orang Tionghoa.

Setelah ratusan tahun, kue citak mengalami akulturasi, tidak melulu digunakan sebagai sajian persembahyangan, tetapi juga dikonsumsi sehari-hari sebagai salah satu jajanan. Dan uniknya, di Parakan ini ada kue citak yang berwarna hitam dengan isi kacang tanah. Warna hitamnya bukan didapat dari ketan hitam, namun dari ketan putih yang diberi pewarna. Secara tradisional, warna hitam didapat dari ekstrak bunga edelweis Jawa yang disangrai.

Seingat saya waktu kami tinggal di Parakan, Emaklah yang memproduksi kue citak, bukan Mama. Hal ini karena ada ‘kode etik’ antara mertua – menantu sehingga masing-masing membuat makanan yang tidak dibuat oleh yang lainnya. Setelah kami pindah ke Jogja, barulah Mama melanjutkan membuat kue citak.

Pasca Mama meninggal dunia, praktis ilmu memasaknya juga ikut punah. Tidak ada dari anak-anaknya yang punya ketertarikan pada dunia kuliner seperti beliau. Saat pengen makan jajanan tradisional, ya tinggal cari di penjual jajanan pasar. Sayangnya, saya tak pernah menemukan citak hitam di Semarang, kota tempat saya bermukim sekarang. Sedangkan kue citak yang selama ini saya cicipi; mungkin ini subyektif; tak ada yang menyamai kelezatan citak buatan Mama dan Emak.

Pewaris Ilmu Kuliner

Kembali ke masa kecil saya di Parakan, metode penjualan berbagai jenis makanan yang dibuat Emak dan Mama adalah dengan cara diedarkan berkeliling kota. Saat itu ada sekitar 5-6 tenaga penjual yang berasal dari desa-desa sekitar. Satu orang yang paling senior, adalah Mbok Prawiro. Seorang bertubuh kecil dan berambut putih, mungkin saat itu sudah berusia di atas 60 tahun. Sekalipun demikian, setiap hari dia masih kuat berjalan kaki dari desanya ke kota, lalu dengan membawa tenong di punggungnya keliling Parakan dari pagi hingga sore.

Di ujung karirnya sebagai penjaja tenongan yang sudah dijalani puluhan tahun, Mbok Prawiro mengajak dua cucunya kakak beradik Yah dan Sar sebagai ‘kader’ penerus profesinya. Keduanya saat itu masih gadis remaja dan masih sempat bekerja sebagai penjaja tenongan makanan buatan Emak dan Mama selama satu – dua tahun sebelum kami pindah ke Jogja.

Episode Jogja

Mama berniat meneruskan usaha pembuatan kue basah ini di tempat tinggal baru, maka direkrutlah beberapa orang tenaga kerja yang sudah dikenalnya, termasuk salah satunya adalah Mbak Sar (saya lupa apakah Mbak Yah juga ikut). Mbak Sar yang tadinya bekerja di bidang pemasaran, sekarang masuk di bidang produksi. Ia membantu, dan sekaligus belajar, membuat beraneka macam makanan pada Mama. Dia bekerja merantau di Jogja sekitar enam bulan sampai satu tahun. Lalu pulang kampung ke desa Krasak, tak jauh dari Parakan. Dan setelah itu kami tak pernah bertemu dengannya lagi.

Kembali ke Parakan

Hingga setahun lalu, Januari 2018, saya mengajak keluarga dan tim EIN Institute untuk napak tilas ke Parakan sekaligus mengawali survei untuk Tur Parakan. Saat itu kami ditemani seorang kawan lama saya, Koh Yong (yang adalah suami Rita); berjalan kaki sepulang dari Pasar Legi.

Di trotoar Jl. Diponegoro tiba-tiba Koh Yong menjawil seorang perempuan yang sedang menawarkan jajanan. “Kiye, isih kenal ora? (Ini, masih kenal tidak?)”. Perempuan itu menoleh dan kami berpandangan. Astaga! Itu Mbak Sar! Saya langsung mengenalinya. Sekalipun sekarang sudah mulai ada keriput di sana sini, namun roman mukanya tak berubah.

Mbak Sar awalnya tak mengenali saya. Mungkin karena saya yang dulu dikenalnya adalah seorang anak kecil imut, sedang sekarang sudah bertransformasi menjadi pria dewasa yang ‘membengkak’ dan berkumis-jenggot pula. Kebingungan Mbak Sar hanya bertahan beberapa detik, lalu ia segera mengenali anak mantan majikannya dulu. Kami tertawa dan bersalaman dengan hangat, saling bertukar kabar dan menanyakan sanak saudara. Suasana menjadi makin semarak, karena tak lama kebetulan Mbak Yah, kakaknya,  juga lewat dan langsung ikut bergabung mengobrol. Jadilah kami berfoto bertiga.

Dari cerita mereka berdua, rupanya kakak-beradik ini masih menekuni dunia distribusi jajanan tradisional. Kini tak sekedar menjualkan produk orang lain, tapi mereka juga sudah memproduksi jajanan secara mandiri. Saya juga mendapat bisikan dari Koh Yong, bahwa kue citak buatan Mbak Sar enak; kontan saya memesan citak hitam, yang sudah lama tak saya nikmati. Citak bisa diambil besok pagi-pagi di Pasar Entho; pusat jajanan pasar tempat mereka berjualan.

Menjemput Kue Citak

Keesokan paginya, dengan bersemangat kami menjumpai Mbak Sar di lapaknya, mengambil kue citak pesanan dan membeli beberapa jajanan lain. Lalu kami meneruskan perjalanan ke Pasar Legi untuk sarapan Soto Ayam Moro Seneng. Selepas melahap soto, pelahan saya membuka kardus pembungkus kue citak. Saya melepas daun alasnya dan menggigit separuh kue citak; mengunyahnya dengan hati-hati.

Jika anda pernah menonton film animasi “Ratatouille” (2007), di situ ada satu karakter bernama Anton Ego, seorang kritikus makanan yang sangat ‘kejam’ pada resto-resto yang diulasnya. Namun ketika menikmati karya Chef Remy berupa ratatouille, yang sebenarnya merupakan adalah makanan ndeso, gigitan pertama langsung membawa memori Anton ke masa kecilnya. Masa kecil saat ia lapar dan ibunya menyajikannya ratattouille. Makanan sederhana itu membawa kenangan indah masa kecilnya.

Persis seperti reaksi Anton Ego itulah kira-kira reaksi saya ketika menikmati potongan pertama kue citak hitam buatan Mbak Sar. Ini sama persis banget dengan kue citak buatan Mama! Saya sampai takjub tak percaya. Namun gigitan-gigitan berikutnya semakin menegaskan kesamaan rasa dan tekstur kue citak ini dengan versi buatan Mama.

Pluralisme dalam Kue Citak

Setelah itu, setiap kali ke Parakan kami selalu mampir ke pasar Entho untuk bertemu Mbak Sar dan jajan makanan yang dijualnya. Dan ketika merancang kegiatan Parakan Heritage dan Pluralism Tour, saya mengemukakan ide untuk menyajikan kue citak (hitam dan merah) buatan Mbak Sar sebagai bagian dari kisah keberagaman yang menarik untuk dipresentasikan pada para peserta. Bagaimana interaksi antar etnis; Tionghoa dan Jawa terjalin lewat perantaraan bisnis jajanan. Bagaimana kuliner asal Tiongkok dapat demikian akrab di lidah warga berbagai etnis, hingga sudah dianggap sebagai kuliner lokal.

Pada kunjungan terakhir pra Tur Parakan, Tim EIN Institute menyambangi Mbak Sar di kediamannya di Krasak, yang ternyata juga bertetangga dengan rumah Mbak Yah. Rukun sekali mereka berdua. Tak hanya bekerja di bidang yang sama, tinggal pun di tempat yang sama.

Dalam wawancara dengan Mbak Sar, terungkap hal lain yang juga menarik di samping proses bagaimana dia bisa menguasai ilmu memasak dari Mama. Sampai sekarang Mbak Sar sering menerima pesanan untuk membuat makanan sajian persembahyangan orang Tionghoa, yang berupa kue citak, kue mangkok dan wajik. Bukankah ini satu wujud pluralisme? Testimoni beberapa teman Tionghoa dari Parakan akan enaknya kue buatan Mbak Sar, dan adanya pesanan untuk persembahyangan, menjadi bukti akan kepiawaian Mbak Sar (dan mungkin Mbak Yah juga) yang adalah seorang Jawa dan muslim.

Saya senang pada pilihan untuk menampilkan Mbak Sar dan kue citak buatannya. Selain membawa kenangan masa kecil saya, juga ada nilai pluralisme dan toleransi yang ternyata dilakoni dalam kesehariannya secara alamiah. Dan yang paling membahagiakan adalah ilmu memasak Mama saya ternyata tak sepenuhnya punah. Ilmu itu masih terwariskan melalui tangan-tangan terampil dan berdedikasi mantan pegawainya.

*Siek Liang Thay adalah Manajer Logistik EIN Institute; lahir dan melewatkan masa kecilnya di Parakan.